今の時代、魚は切り身で買えますし、スーパーなどで1匹丸ごと買っても店員さんに頼めば3枚におろしてくれます。
でもやっぱりお料理をするなら魚をおろせたほうが、彼氏や彼女、パートナーにカッコつけれます(笑)
なにより食材を無駄することがないので、魚はおろせた方がお金の節約にもなります。
初心者の方でも丁寧にやれば綺麗に魚をおろせます。
3枚おろしとは
まず3枚おろしとは、魚の頭を落とし、内臓を抜いて、骨と身を包丁で別々に分ける作業です。
3枚おろしさえマスターすれば、どんな魚もおろすことが出来ます。
まな板の上で、魚の頭を左にしてお腹を手前にしたとき、上側が上身(うわみ)。
まな板に面している側が下見(したみ)です。
うろこを取る
包丁の背を使うか、うろこ取りを使います。
うろこを取らないと、うろこが邪魔で上手に魚をおろせません。
うろこが飛び散らないように、シンクの中で、スーパーの袋や新聞紙、いらない紙で魚を包み、うろこを取りましょう。
うろこを取ったら流水で洗い流します。
・シンクの中で、スーパーの袋や新聞紙で魚を包みながら、うろこを取る。
・尾びれの付け根から頭の方向に、うろこを逆なでして取る。
・背びれや腹ビレの先が刺さらないように注意する。
頭を落とす
まな板の上に、魚の頭を左に置きお腹を手前にします。
魚の胸ビレの付け根から腹ビレの付け根に向かって、包丁で頭を一気に切り落とします。
鰺などの小さい魚は、首の骨が細いので、頭を一気に落とせますが、鯛などの大きい魚の場合は、首の骨が太く頭を落としづらいです。
片側ずつ身を切って、最後に首の骨の継ぎ目を狙い、頭を落とします。
・胸ビレの付け根から腹ビレの付け根に向かって包丁を入れる。
・小さい魚は一気に頭を落とせるが、大きい魚は片方ずつ身を切り、最後に首の骨の継ぎ目を狙い、頭を落とす。
内臓を取る
魚の肛門に包丁の切っ先を入れ、頭の方向に切ってお腹を開きます。
お腹を開いたら内臓を取り除き、背骨に引っ付いている薄い膜を、包丁の切っ先を使い切ります。
薄い膜を切ると、背骨に魚の血合いが付いているので、水で洗い流しながら血合いを取ります。
このとき包丁の切っ先や指でも血合いは取れますが、歯ブラシを使うと魚の身を傷つけないで、血合いを取ることが出来ます。
魚を水で洗った後は、キッチンペーパーや清潔なタオルや布巾で魚の身の水分をふき取ります。
・肛門に包丁を入れお腹を開く。
・内臓や血合いを取る。
3枚におろす
まな板の上に、魚の頭側を右にし、お腹を手前にして腹側を切ります。
お腹から尻尾に向かって、腹側を包丁で切り進めていきます。
包丁の先が骨にコリコリと当たっていれば、身が無駄なく切れている証拠です。
包丁を骨に当てながら切るのは、経験を積めば誰でも出来ます。
最初は難しいので、身が無駄なく切れなくても気にしないで下さい。
今度は魚を180度回転させ、頭を左にし、お腹を向こう側にして背側を切ります。
今度は尻尾から頭に向かい、背側を包丁で切り進めていきます。
最後に背骨に魚の身が引っ付いているので、魚の頭を左にし、お腹を手前にします。
尻尾側の背骨の上から頭側に包丁を滑らせ、骨と身を外します。
腹骨をすく
腹骨の付け根を、逆包丁(刃を上に向ける)で浮かします。
腹骨の付け根を浮かした所から、腹骨をすいていきます。
中骨を抜く
骨抜きで中骨を抜きます。
背骨に面していた所だけじゃなく、首があった位置にも骨があるので注意しましょう。
皮を剥ぎ取る
魚の尻尾に切り込みを入れ、皮と身の間に包丁を入れます。
尻尾側の皮を持ち、包丁をまな板に押し付けながら、包丁は動かさずに皮を引っ張ります。
最初は皮が途中で切れたり、皮に身が付いたりするでしょうが、何回かすると皮の剥ぎ取りの力加減が分かるので諦めずに頑張ってください。
終わりに
以上が魚のおろし方です。
骨は炊いて出汁を取り、塩と醤油で好みの味にすると、無駄なく食材を使えます。
内臓も醤油、みりん、酒で炊いて煮付けて食べれます。
今の時代、食べ物が多くなりすぎて食べれる所も捨てる方が多いです。
プロの料理人ですら、食べれる所を捨てたりします。
命に敬意を払い、出来るだけ無駄なく食材を使い切りましょう。
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