玉ねぎを時間をかけずに飴色にしたい
作るときのポイントを知りたい
面倒だから大量に作っておきたいな
こんな疑問にお答えします。
この記事の内容
1.10分で出来る飴色玉ねぎの作り方
2.作るときのポイント
3.大量に作ったときの保存方法
この記事を書いている私は、料理人歴6年の現役シェフです。
実際に現場でも使っている方法を解説しています。
この記事を最後まで読めば、超短時間で出来てしまいます。
10分で出来る飴色玉ねぎの作り方
実際に現場でもしている方法です。
中火で炒めて途中で水を入れる
玉ねぎをスライスかみじん切りにして、中火で炒めて焦げてきたと思えば水を入れます。
水が蒸発し、焦げてきそうになればまた水を足す、の繰り返しです。
水を入れることで焦げる心配もなく、10分で飴色玉ねぎになります。
飴色玉ねぎの原理は、玉ねぎを炒めるときに出来た焦げの茶色（メイラード反応）が玉ねぎに移った結果です。
作るときのポイント
飴色玉ねぎを作るうえでのポイントを解説します。
玉ねぎを用途に応じた大きさや薄さに切る
飴色玉ねぎを使う場面はそう多くないでしょう。
グラタンやスープ、カレーにハンバーグといったところでしょうか。
玉ねぎを薄くスライスするかみじん切りにします。
油を引いたフライパンに玉ねぎを入れ、中火で炒めます。
薄くスライスしたりみじん切りにすることで、食材の水分が早く失くなり、メイラード反応も早く起きます。
塩を振る
炒めているときに、全体に少しだけ塩を振りかけます。
塩を玉ねぎにかけ、浸透圧の効果で脱水を促します。
ここでも上記と同じで、食材の持つ水分を失くすことで、メイラード反応が早く起きます。
水を入れるタイミング
中火で炒めている途中に水を入れますが、大事なのはタイミングです。
メイラード反応で出来た焦げは食材の表面とフライパンの表面にも付いています。
このフライパンに付いたメイラード反応の焦げを水で浮かび上がらせ、玉ねぎに色を移しているのです。
玉ねぎが焦げてきそうになれば、フライパンに付いたメイラード反応の焦げが取れる程度の量の水を入れ、焦げを取って玉ねぎに色を移す。
水の量は少しでよいです。画像を参考にして下さい。
水が蒸発しきったら、新しくメイラード反応が起きるまで中火炒める。
これを繰り返せば10分で飴色玉ねぎの完成です。
火力は常に中火
玉ねぎを炒めるときは常に中火です。
水を入れたときも、水を入れた後に新たにメイラード反応を起こさせるときも中火です。
弱火にすると当然に飴色玉ねぎが出来る時間が遅くなります。
逆に強火にすると飴色玉ねぎが出来る時間が早くなりますが、フライパンに付きっきりにならないと、玉ねぎがガッツリ焦げて失敗します。
中火で作ると、何かをしながら飴色玉ねぎを作れるので、バランスが取れているのです。
大量に作ったときの保存方法
10分で出来るとはいえあめ色玉ねぎを使う料理をするときに、毎回作るのは面倒…
そんなときはこちらの方法をどうぞ。
冷凍保存
面倒ならば大量に作って、冷凍保存しておけば問題ありません。
小分けにすれば、必要な時に使いたい量を使えるのでおススメです。
冷蔵保存でも1週間近く保ちますので、数日後に飴色玉ねぎを使う機会があるのなら、解凍の手間が省けるので冷蔵にしておきましょう。
飴色玉ねぎは弱火で長時間炒めると思われがちですが、この記事の方法を使うことにより超短時間で出来てしまいます。
大量に作って冷凍保存すれば、もっとに料理が出来ます。
玉ねぎを冷凍してから炒めても短時間で飴色玉ねぎが出来ますが、冷凍するのに1日かかり、冷凍庫を圧迫します。
私は中火で炒めて水を足して飴色玉ねぎを作る、この記事の方法が総合的に時短になっていると思うので、こちらをおススメします。
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